Кухня каталонии

Барселона славится своей каталонской кухней, чей успех складывается из нескольких компонентов: это повара мирового класса, творческие рецепты и свежая продукция от фермерских хозяйств и из моря. Каталонские мастера кулинарного искусства, такие как ферран Адриа и Карлес Абельян, превратились в международную легенду, благодаря тому что заново переосмыслили мир высокой кухни. В то же время классические каталонские рецепты по-прежнему удостаиваются одобрения посетителей ресторанов и тапас-баров по всему городу.

Истоки каталонской кухни

Римляне дали маленькому городку Барцинону не только ровные дороги, огромный храм и функциональную канализационную систему. Они принесли с собой и свои гастрономические привычки, в том числе главные, как оливки и виноград. Мы должны быть, пожалуй, благодарны за то, что другое любимое блюдо римлян, гарум (едкая рыбная паста, которая могла долго храниться во время длительного похода в море), не пережило упадка империи.

Продолжительное пребывание под властью мусульман отразилось в использовании таких специй, как шафран и тмин, и в преобладании сладостей из меда, миндаля и фруктов - в десертах. Другие главные источники кулинарного вдохновения импортировались из Южной Америки. Оттуда в Испанию попали такие повседневные продукты, как картофель, помидоры и, конечно, шоколад.

Земля иммигрантов

Барселона давно привлекала к себе мигрантов, сначала из других регионов Испании, а с 1990-х гг. и со всего мира. Именно поэтому в городе полным-полно галисийских ресторанов морепродуктов и баскских тапас-баров, а с середины 1990-х появились рестораны иностранных кухонь - начался бум.

Основные ингредиенты каталонской кухни

Они довольно простые: хлеб и оливковое масло. И много-много чеснока. Ни один каталонец не станет есть без хлеба, а оливковое масло кажется, добавляют в абсолютно любое блюдо. Каталонцам трудно понять почему другие люди намазывают масло на хлеб, если con tomate (нарезанный хлеб, натертый томатами, оливковым мае лом, чесноком и солью) намного вкуснее!

Существует множество местных брендов оливкового масла, но один из лучших - Borges. Масло под этой маркой производится в Тарреге в провинции Лерида, с 1896 г. Зато специи вообще примечательны своим отсутствием. Если вас уверяют, что какое-то блюдо picante (пикантное, острое), то можете быть уверены, что оно чуть-чуть перченое.

Морепродукты

Рыба и морепродукты - главные компоненты региональной кухни. Лишь часть того, что нужно для удовлетворения потребностей Каталонии, обеспечивается местным уловом: многое же из того, что заканчивает свой путь на каталонском столе, доставляется из Бискайского залива, Франции Британии и даже Южной Африки (в последнем случае, в частности, треска). В1996 г. импортировалось лишь около 15% всей продукции, что продавалась на главном оптовом рынке в Барселоне (Mercabarna); в 2011 г. более половины всей рыбы ввозилось из-за границы.

Рис

Рис, главный компонент паэльи, выращивается неподалеку от границ города, в области Делта-де-л'Эбрэ в Южной Каталонии, и используется широко. Барселонские блюда из риса с рыбой из Средиземного моря или мясом с соседних горных ферм - одни из лучших в Испании, за исключением, разумеется, Валенсии.

Грибы

Каталонцы питают настоящую страсть к bolets (диким грибам). Осенью горожане уходят в леса собирать грибы, надолго исчезая там. Существует очень много видов bolets; самые любимые - большие сочные Tavelions (красные рыжики). Trompetas de la muerte (вороночники рожковидные) считаются подлинным деликатесом, летом и осенью их можно найти повсюду. Поход на рынок Бокерию в центре Барселоны в октябре раскроет перед вами более разнообразную картину.

Новая испанская кухня

Повара-авангардисты прославили Каталонию на весь мир своими гастрономическими лабораториями, отношением к еде как искусству и безумными импровизациями на тему традиционной местной кухни.

Начавшись как часть эксперимента, тенденция развернулась в гастрономическую революцию по всей Испании и дошла до лучших мировых ресторанов. Одним из родоначальников nueva cocina espaсola (новой испанской кухни) является каталонский шеф-повар Ферран Адриа, одаренный богатой творческой фантазией. Он стал пробовать новые способы приготовления еды в конце 1980-х и в 1990-х гг.

Он превратил жидкие и твердые продукты в пену, создал «мороженое» из классических ингредиентов с помощью жидкого азота, заморозил обезвоженные продукты и сделал из них концентрированный порошок, а также применил сферификацию для создания необычных, искусных блюд. Эту алхимическую кухню позднее назвали молекулярной гастрономией. Изобретение стало повальным увлечением, поскольку все больше поваров изучало техники Адрии и привносило собственные идеи.

Термины неважны - Адриа вообще предпочитает описывать свою технику словом «деконструкция»; творческая фантазия - вот что имеет первостепенное значение. Повара, поддерживающие идею nueva cocina свои кухни), стремятся создавать блюда, побуждающие думать, но вместе с тем по-прежнему полные вкуса. Приготовление пищи в высокое искусство: все знакомое преобразовывается во что-то