Традиционная Вьетнамская кухня

Традиционная Вьетнамская кухня считается одной из лучших в мире. Она здоровая, богатая природными волокнами и фруктами. Все блюда очень вкусны, оригинальны и по мере роста благосостояния все чаще основаны на высококачественных ингредиентах. Отведать их можно в самых разных местах: с придорожных лотков, в привычных для европейцев кафе, в итальянских, индийских и американских ресторанах, в заведениях с традиционной вьетнамской кухней и в ресторанах при отелях.

Как и многое другое во Вьетнаме, на его национальной кухне отразились долгие века культурного обмена с Китаем, Лаосом, Камбоджей, Францией, а впоследствии и США.

Как и повсюду в Юго-Восточной Азии, основное вьетнамское блюдо - рис (сот), хотя хлеб - особенно багеты, привнесенные французами, - также доступен повсюду, более того, его пекут ежедневно, так что он всегда свежий.

Блюда обычно подают не последовательно, а сразу все и едят с длинно-зерновым рисом, соусами и большим количеством свежих трав и овощей. Сами вьетнамцы едят палочками, но к европейской еде всегда предлагаются нож и вилка.

Ингредиенты Вьетнамской кухни

Длинная линия побережья, бесчисленные реки и каналы круглый год обеспечивают широкий выбор свежей рыбы и морепродуктов.

Пресноводная и морская рыба, моллюски, крабы, осьминоги и кальмары - почти все, что плавает или живет в воде, включая лягушек, - идет в пищу как главный источник белка в деликатесных блюдах, таких, как chaса, рыба на гриле, популярная в заведениях Ханоя, или пирожки с рыбным фаршем.

Вьетнамцы создали сотни оригинальных блюд с использованием свинины, говядины и куриного мяса, иногда смешанных с рыбой и морепродуктами.

Блюда вьетнамской кухни готовят из свежайших продуктов

В вареных, тушеных, жареных, приготовленных на гриле блюдах искусно сочетаются разные ароматы, вкусы и культурные влияния. Оформление тоже имеет важное значение; миска или кувшин со свежими травами на столе считается неотъемлемой  частью трапезы.

Во вьетнамской кулинарии повсеместно присутствует рыбный соус nuoc mam. Его ставят на любой стол, как соль в западных странах, и используют в качестве ингредиента многих блюд, а также сочетают с другими ингредиентами в приправе под названием nuoc cham.

Рыбный соус имеет пряный аромат и вкус, к которому нужно привыкнуть, необходимое дополнение к тонким ароматам вьетнамской кухни. Популярный в прибрежных городах, особенно в Фантхьете, он готовится из ферментированных анчоусов с солью в больших деревянных или керамических бочках в течение примерно шести месяцев.

К салатам и различным закускам подают жидкий соус. В каждом доме и в каждом ресторане его готовят по-своему, но обычно в его состав входят перец чили, лаймовый сок, чеснок, сахар и перец.

Вьетнамские повара любят использовать свежие травы - лимонное сорго, базилик, кориандр, мяту, петрушку, листья лакса и др., - а также лайм, чеснок и имбирь. Эти компоненты придают блюдам изысканные вкус и аромат, а вместе с этим уникальность.

Региональные варианты

Вьетнамская кухня заметно различается в разных частях страны.

На севере блюда менее острые, с использованием меньшего количества трав и пряностей, но (как и в соседнем Китае) с неизменным добавлением глутамата натрия.

В центральной части страны, в районах вокруг Хюэ и Дананга, пища более острая, но также включает творческие вегетарианские блюда, особенно в Хюэ, где многие буддисты не употребляют мяса. Эти вегетарианские блюда часто сопровождаются или готовятся вместе, или клейким рисом, разновидностью, отличающейся от более знакомого длиннозерного риса и тесно связанной с соседним Лаосом и Северо-Восточным Таиландом.

Ужин на свежем воздухе, Хойан

Южная вьетнамская кухня наиболее знакома тем, кто обедал во вьетнамских ресторанах в Америке, Австралии и Европе. Она отличается большим вкусовым разнообразием, чем северная; блюда часто содержат одинаковые ингредиенты, но приготовлены по-разному. Объясняется это более теплым южным климатом, способствующим выращиванию более разнообразных фруктов и овощей, включая такие тропические деликатесы, как сахарное яблоко (аннона чешуйчатая), саподилла, дуриан, ананас, старфрут, питайя, нефелиум и манго. Некоторые южные деликатесы подаются с сырыми зелеными овощами, бобовыми ростками и травами, сорванными прямо перед едой.

Южане, живущие в зоне тропиков, используют также в кулинарии кокосовое молоко и создают интересные блюда с сочетанием кислых и сладких вкусов. Влияние местных китайцев и китайских кулинарных традиций из Фуц-зяня, Хайнаня и Гуаньдуна также сильнее на юге, особенно в Шолоне и в дельте Меконга.

Самые популярные блюда Вьетнама

В числе наиболее популярных вьетнамских блюд - блинчики cha gio (или, на юге, пет Saigon): разнообразные продукты - мясной или куриный фарш, креветки, крабовое мясо, грибы, овощи и др., - завернутые в тонкую рисовую бумагу и обжаренные на сильном огне. Блинчик заворачивают в лист салата-латука со свежей мятой и другими травами, а потом макают в сладкий соус.

Вьетнамский блинчик

Другое блюдо, употребляемое на сходный манер, - cuon diep: креветки, лапша, мята, кориандр и свинина, завернутые в лист салата-латука. Хюэ, тесно связанный с буддизмом, славится своей вегетарианской кухней и bank khoai, ши пирогом из Хюэ: жареная лепешка из рисовой и кукурузной муки, в которую заворачивают рубленую свинину или креветки, лук, бобовые ростки и грибы. Другое лакомство из Хюэ - bun bo, жареное мясо с лапшой, подаваемое с кориандром, луком, чесноком, огурцом, перцем чили и томатной пастой.

Маленький, но древний город Хойан тоже славится своими блюдами. Например, таким, как соа Хаи, суп из рисовой лапши, основанный на японском soba и подаваемый с ломтиками постной свинины, соевым соусом, свежим лаймовым соком и крошечными рисовыми крекерами banh da. Среди других лакомств из Хойана - жареные пельмени won ton, простой, но вкусный com ga (рис с курицей) и неизменно популярная белая роза - креветки на пару, завернутые в рисовую бумагу.

Жареные пельмени - лакомство из Хойана

Одно из вкуснейших блюд вьетнамской кухни - cha lua, свиной паштет, приготовленный в банановых листьях и подаваемый в багетах как популярная уличная закуска, и chao torn, деликатес из рубленых креветок, их сначала запекают, а потом завертывают в рисовую бумагу вместе с латуком, огурцом, мятой и кориандром и подают с соусом nuoc скат.

В Нячанге особой популярностью пользуется сиоп diep, креветки, лапша, мята, кориандр и свинина, завернутые в листья латука. Блюдо goi ga, доступное почти повсюду во Вьетнаме, представляет собой рубленое куриное мясо, маринованное с луком, уксусом, мятой и иногда с арахисом; его лучше всего есть с белым длиннозерным рисом. Попробуйте также ga хао sa ot, тушеное куриное мясо, приготовленное с лимонным сорго, рыбным соусом, чесноком, луком и перцем чили, иногда с добавлением толченых орехов.

Очень популярен десерт che, который продают рано утром на продуктовых рынках или после захода солнца с уличных лотков; употребляемый и горячим, и холодным, он представляет собой смесь из засахаренных фруктов, бобов, риса и кукурузы. Некоторые виды этого вьетнамского пудинга включают также тапиоку, картофель и даже грибы.

Популярные во Вьетнаме супы

Супы - непременные составляющие каждой вьетнамской трапезы. А самый популярный из них, который часто едят за завтраком или поздним вечером, - pho (произносится как фо), бульон с рисовой лапшой, говядиной или курицей, свежими травами и луком; нередко к этим ингредиентам добавляют яичный желток, лаймовый сок, перец чили или уксус; подается обычно с quay, пшеничной лепешкой.

Северяне говорят, что южный pho слишком сладкий, а южане критикуют северный вариант, находя его пресным, однако и те и другие считают этот суп своей главной пищей.

Другое популярное, особенно на юге, блюдо с лапшой - mien ga, куриный суп, в состав которого, помимо лапши, входят кориандр, рыбный соус и зеленый лук.

Отведайте также canh chua, кислый суп, который обычно подают с креветками или рыбьей головой; бульон представляет собой ароматную смесь сладких и терпких вкусов с использованием помидоров, ананаса, старфрута, бобовых побегов, жареного лука, ростков бамбука, кориандра, корицы и, конечно, рыбного соуса.

Еще одно популярное блюдо - hu tieu nam vang; это бульон из свинины, говядины, куриного мяса или креветок, смешанный с бульоном из рисовой лапши, крабового мяса, арахиса, лука и чеснока.

Lau представляет собой вьетнамскую разновидность бульона с лапшой, мясом и овощами, но не такую острую, как принято думать. Это блюдо имеет множество вариантов и особенно часто подается для больших компаний. Lau hai san, с морепродуктами, популярен на побережье. Вдали от берега предпочитают lau ca и lau bo (суп с рыбой или говядиной). Есть еще lau de (суп с мясом ягненка), этот вариант наиболее популярен в провинциях Биньтхуан и Ниньтхуан.

Популярные во Вьетнаме напитки

Пиво

Бутилированное вьетнамское пиво во основном светлых сортов. Все более доступным становится разливное пиво, его продают в крупных ресторанах и мини-пивоварнях.

Сравнительно недавно во Вьетнаме появились и обрели большую популярность так называемые bia hoi (букв, свежее пиво), скромные, но уютные заведения, куда пиво ежедневно доставляют в небольших цистернах. Цены здесь необыкновенно низкие: примерно 2500 донгов, или 15 американских центов, за большой бокал.

Вино

Все более популярными, особенно в ресторанах Ханоя, эшимина и других больших городов, становятся французские и австралийские вина.

Попробуйте и местное вино, особенно далатское, из инограда, выращиваемого на огромных виноградниках в окрестностях Фантхьета и Фанранга. Например, Vang Dalai. Красное вьетнамское вино лучше белого, последнее можно пить только сильно охлажденным. Местные сорта рисовой водки дешевые и крепкие.

Сок, чай, кофе

В продаже имеется большое количество свежих фруктовых соков и нектаров.

Один из экзотических вариантов - сок из питайи (драконий фрукт), пурпурных плодов с белой мякотью, усеянной черными семечками. Во всей стране, особенно в центре и на юге, стоят ларьки sink to, легко узнаваемые по стеклянным витринам с красочно разложенными фруктами и овощами. Укажите на любой из них, и вы получите шейк со льдом, приготовленный, по вашему желанию, с сахаром или без сахара (duong).

Повсюду в стране пьют китайский чай, как холодный, так и горячий.

Популярен и очень вкусен вьетнамский кофе, выращиваемый на центральных возвышенностях; его обычно готовят весьма крепким и подают с маленькими металлическими фильтрами.

За чашкой вкусного фо